Марина Сложенкина, директор Поволжского НИИ производства и переработки мясомолочной продукции, член-корреспондент РАН, рассказала, что нут по количеству аминокислот превосходит другие культуры.
Волгоградский специалист считает, что нутовый белок по составу очень близок к животному, при этом очень хорошо растворяется в воде – до 62 процентов.
Недостатком всех бобовых, сои и нута является содержание антипитательных веществ. Но, кажется, и этот рубеж остался позади.
– Ученые разработали метод уменьшения содержания ингибитора трипсина в бобовых, которые предназначены для пищевых целей, – рассказывает Марина Ивановна «Крестьянской жизни.ру».
Волгоградские исследователи нашли способ не просто сокращать наличие вредных антипитательных веществ, но и вырабатывать продукт, в котором ингибиторы трипсин практически отсутствуют.
На первом этапе зерна очищают от металлических примесей, нежелательных частиц, промывают от пыли и замачивают в растворе пищевой добавки из органических кислот. Затем сырье проходит термическую обработку в поле токов СВЧ, которые оказывают разрушающее действие на антипитательные вещества. Далее семена нута проходят процесс экструзии, который окончательно нейтрализует бесполезную составляющую и улучшает технологические свойства продукта.
Отметим, в качестве растительного сырья ученые выбрали новый сорт «волжанин 50», который вывели местные селекционеры. Он получил высокую кулинарную оценку.
Мария Сложенкина подчеркивает, что новое сырье отвечает требованиям Таможенного союза и может быть применено при разработке технологий производства изделий с повышенной биологической и пищевой ценностью.
Читайте также:
Установлено, овсянка на завтрак снижает риск инсульта
Озвучена смертельно опасная болезнь, которую передается через собак
