Что должно входить в состав мороженого
Эксперты утверждают, что перед покупкой мороженого прежде всего следует внимательно изучить его этикетку, где производитель указал состав.
В основе рецепта мороженого лежат молоко или сливки, масло, сухое молоко, сахар, ароматизаторы и стабилизаторы. Все эти ингредиенты должны быть указаны в составе продукта, согласно ГОСТ 31457-2012.
Кроме того, мороженое относится к подгруппе молочных составных продуктов в соответствии с техническим регламентом ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции».
Это означает, что содержание молока в продукте должно быть не менее 40%, а остальные ингредиенты могут быть немолочными, за исключением растительных жиров, которые строго запрещается использовать в традиционном мороженом, таком как молочное, сливочное и пломбир.
В мороженом с заменителем молочного жира их можно использовать, но не более половины от общего количества жира в продукте.
При этом продукт, который содержит только растительные жиры, называться мороженым не может, вследствие чего должен иметь соответствующую маркировку от производителя: «мороженое с растительным жиром» или «мороженое растительно-сливочное».
Специалисты отмечают, что мороженое можно разделить на несколько видов, в зависимости от того, сколько молочного жира содержится в продукте.
В частности, молочное мороженое должно содержать не более 7,5% молочного жира, сливочное от 8% до 11,5%, пломбир – не менее 12%, кисломолочное – не более 7,5%, а с заменителем молочного жира (смесь молочного и растительного жиров) – не более 12%.
На что следует обращать внимание при покупке мороженого
Помимо состава продукта, как указали в Роспотребнадзоре, на этикетке должны присутствовать наименование компании-изготовителя и ее адрес, дата производства, условия хранения (срок и температура).
Перед покупкой обязательно надо проверить срок годности мороженого. Если же маркировка на упаковке плохо читается или отсутствует вообще, то в этом случае лучше отказаться от приобретения.
Также стоит помнить о том, что вес порции должен быть указан в граммах, так как согласно ГОСТ 31457-2012 специалисты измеряют продукцию именно в этой единице. Указание производителем веса в миллилитрах абсолютно не соответствует его фактической массе.
К сожалению, приобрести мороженое, где производитель не использует стабилизаторы, невозможно, так как в процессе его изготовления они играют ряд важных функций, таких как обеспечение стабильности продукта при хранении, снижение риска усадки и повышение устойчивости к таянию и способности сохранять форму.
В частности, при производстве мороженого разрешается использовать следующие стабилизаторы и загустители:
- камедь рожкового дерева (E410);
- гуаровая камедь (Е412);
- ксантановая камедь (Е415);
- камедь тары (Е417);
- пектин (Е440);
- желатин;
- альгинат натрия (Е401) и другие.
В идеале мороженое должно быть однородного цвета. Оттенок белого зависит от жирности продукта: чем выше процент жирности, тем он желтее.
Если же цвет мороженого с добавками неоднороден, то это означает, что массу не удалось равномерно смешать с натуральными добавками либо красителями на стадии производства.
Впрочем, есть некоторые исключения. Обычно такое допускается при использовании производителем сразу нескольких натуральных красителей, которые и создают определенный рисунок.
Каким бывает мороженое
Мороженое можно разделить на два типа: мягкое и закаленное.
Закалённое мороженое изготавливается из смеси, которая подвергается шоковой заморозке до температуры -18 °C. Эта температура поддерживается на протяжении всего процесса хранения, транспортировки и продажи.
Мягкое мороженое не проходит процесс закаливания, поэтому срок его хранения значительно меньше.
Тем не менее любой тип мороженого должен сохранять свою первоначальную форму, поэтому его деформация указывает на то, что при хранении были нарушены условия. Но, а повторное замораживание может негативно повлиять на вкус и безопасность продукта.
Кстати, один из признаков повторного замораживания – ощущение песка во рту. Это происходит из-за мелких кристаллов льда, которые образуются при повышении температуры хранения до 12–13°C. При такой температуре начинают развиваться микроорганизмы, которые могут вызвать проблемы с пищеварением.