Николай Ерешкин родился в селе Ерешково, расположенном в Еланском районе, 5 сентября 1957 года. Он закончил учебу в Саратовском юридическом институте в 1986 году и поступил на работу в прокуратуру Жирновского района.
Уже в 1990 году Николай Ерешкин начал работать прокурором Ленинского района, а спустя 7 лет возглавил прокуратуру Красноармейского района Волгограда. Он стал руководителем управления по обеспечению участия прокуроров в рассмотрении уголовных дел судами в 2001 году, затем с 2008 года работал зампрокурора Волгоградской области.
За годы службы Николая Ерешкина наградили медалью Руденко и другими знаками отличия. Кроме того, мужчине присвоили звание почетного работника прокуратуры РФ.
