В традиционном пиве, крепостью даже в 3,5% градуса, биологическая безопасность достигается за счет низкого уровня pH, наличия этанола, горьких кислот хмеля, большого количества растворенного углекислого газа и минимума кислорода. Классический рецепт приготовления также сохраняет безопасность состава: затирание, кипячение сусла, пастеризация, стерильная фильтрация и, что немаловажно, хранение при оптимальной температуре.
Однако крафтовое слабо- или безалкогольное пиво изготавливается иначе. Некоторые производители, чтобы придать лучший вкус или аромат, добавляют в состав напитка разные вещества, например нестерильный хмель. Вместе с ними в пиво попадают патогенные микроорганизмы.
Эксперты Корнеллского университета провели исследование с целью изучить влияние разных факторов производства и хранения безалкогольного пива на здоровье человека, рассказали в Journal of Food Protection.
Экспериментаторы выбрали несколько образцов безалкогольного пива разной крепости и разного уровня pH, добавляли в них небольшое количество различных бактерий, в течение 2 месяцев изучая поведение микробов. Оказалось, то патогенные организмы не просто выжили, но и размножились в безалкогольном пиве, которое хранилось при температуре 14 °C. При температуре хранения около 4 °C роста численности патогенов уже не наблюдалось.
Авторы исследования порекомендовали производителям, продавцам и перевозчикам безалкогольного пива соблюдать, в первую очередь, температурный режим.
Известно также, что пиво с уровнем pH, превышающим 4,60, и с малым содержанием углекислого газа имеет больший риск испортиться.
Авторы научной работы уверены, что при производстве безалкогольного пива стоит пастеризовать уязвимые сорта либо подвергать их стерильной фильтрации с добавлением консервантов.
Данный материал носит информационный характер, нужна консультация врача.
