Сыр производят из молока буйволиц, сычужного фермента и натуральной сыворотки. Последнюю готовят с использованием рассола и пресной воды. В ней содержатся микробы, которые помогают стать сыру именно моцареллой.
Молоко нагревают, добавляют фермент и закваску. Творог доходит до нужного уровня pH и становится эластичным. Затем он созревает примерно 4 часа, и его можно под кипятком сформировать в изделие. Проточная вода помогает творогу затвердеть, сообщает портал Planet Today.
Ученые выяснили, какова роль бактерий и как различаются заводы по производству продуктов. Один работает по современным технологиям, другой – использует традиционные процессы. Они взяли пробы различных элементов. Обе пробы обладали микробами из родов Lactobacillus и Streptococcus.
Оказалось, что при изготовлении по более современным технологиям в сыре преобладает последний вид микробов, а в традиционных продуктах их было примерно поровну. Затем после свертывания в обеих пробах число Lactobacillus растет, а Streptococcus уменьшается.
По мнению экспертов, хотя много микробов содержится в буйволином молоке и рассоле, все-таки на состав моцареллы большее влияние оказывает натуральная сывороточная закваска. Ученые планируют провести более масштабные исследования.
