Не так давно в Волгограде побывал знаменитый своим нестандартным взглядом на стандартные кулинарные блюда Марк Стаценко. В свои 26, парень является шеф-поваром целого ряда московских ресторанов. Он хорошо известен гурманам обеих столиц. Марк Стаценко живет и работает на два города – Москву и Санкт-Петербург.
Альтернатива пионерам
Лет в 15 Марк пришел домой и сказал: «Мама, я хочу быть поваром». До этого были стандартные для мальчишек профессии будущего – пожарный, милиционер, космонавт. Но повар всех победил. Марк начал восхождение по кулинарной лестнице и уже в столь юном возрасте устроился подрабатывать помощником повара в одном из питерских заведений довольно высокого статуса.
В самом начале своей карьеры ему довелось готовить на кухне Константиновского дворца в Питере. Там его блюда отведали такие всемирно известные лица, как, например, Путин, Жак Шерак. Причем тогда поварам была дана специальная команда, чтобы блюда назывались в честь нобелевских лауреатов, потому что их-то как раз и собирали во дворце.
– У нас в семье прабабушка готовила очень хорошо, – поясняет Марк Стаценко, откуда тянутся корни его таланта. – Действительно, я прочитал некоторые книги, которыми она пользовалась. Они до сих пор интересны и актуальны, оттуда есть, что взять.
Сейчас Марк Стаценко проводит мастер-классы, участвует в кулинарных поединках, ведет передачу «Лавка вкуса», являющуюся его же проектом, причем историю его возникновения он объясняет так:
– Много рецептов выкладывают в соцсети. Но почему-то никто не оценивает кулинарных блогеров, – говорит он. – Оценка должна быть профессиональной и любительской одновременно. Мы выбираем в Интернете один из рецептов и готовим его, точно соблюдая всю рецептуру. В студии находится мой друг Василий. Он очень любит вкусно поесть и знает толк в еде. Мы многие рецепты доводим до ума, говорим, почему может оказаться неправильным тот или иной рецепт. Ведь личные деньги и время нужно тратить с пользой и разумно.
В эфире Марк Стаценко готовит, строго соблюдая рецептуру блюда, но если оно кажется ему неинтересным, то ведущий добавляет те или иные ингредиенты на свой вкус. В качестве дегустатора в студии как раз и выступает Василий, не относящий себя к гурманам и предпочитающий традиционное меню.
– Стараюсь ориентироваться на публику, которая, в общем-то, растет, – говорит Стаценко. – И в России она становится более продвинутой в гастрономическом смысле. Мы отходим от каких-то постулатов русской кухни. Нам уже что-то более интересное подавай.
Родина-мать и лимоны
В Волгоград шеф-повар приехал впервые. По его словам, в нашем городе ему все очень понравилось. Конечно же, особо впечатлила Родина-мать. «Это место, где невозможно улыбаться», – сказал этот довольно улыбчивый человек, после того как побывал на мемориальном комплексе. Он также узнал о Волгограде много интересного, например, что у нас растет мелисса и что в магазине продаются лимоны без воска.
Как истинный повар, Марк Стаценко дал интервью всем, кого интересовала вкусная и в меру здоровая пища, преподал мастер-класс. Как истинный повар, он все время что-то жевал.
Марк Стаценко придает известным блюдам новый вкус с помощью соусов, неожиданных сочетаний и смелых решений. По сути, получается нечто кардинально противоположное исходнику. Не будем голословны: возьмите винегрет. Уберите капусту, добавьте авокадо, а вместо моркови положите крабов. И вот перед вами уже все что угодно, но не винегрет, а блюдо от Стаценко.
Селедка с молоком
Сказать, что Марк очень смело совмещает продукты, значит, ничего не сказать. Так, например, он советует:
– Если грибы вы запекаете, то посыпьте их сверху сахаром и крупным перцем. Милое дело, – убеждает он и поясняет все научно: – Совершенно потрясающий вкус получается, когда сахар и перец начинают вступать в химическую реакцию. И селедку с молоком тоже можно совмещать! Если это тайский салат, то он, к примеру, приготовляется так: селедочка, манго и острое-острое кокосовое молоко. Кстати, селедку вымачивают в молоке. От этого она становится только лучше.
Правда, экспериментатор предупреждает, что есть один нюанс. Наш организм должен быть готов к подобным сочетаниям.
– Можно сочетать все, но в разумных частях и соблюдая необходимую технологию, – говорит шеф-повар. – Я стараюсь брать за основу какие-то известные блюда и придумывать новые сочетания. Например, известный с детства салат «Витаминный» из морковочки, яблока и капустки, сдобренный уксусом. Его вроде как любили, но на самом деле глубоко в душе ненавидели. Но если убрать капусту и добавить другие ингредиенты, получится совсем иное блюдо.
Почему из салата повар исключил капусту? Потому что данный овощ, по убеждению продвинутого кулинара, именно этот салат делает «немножко банальным». К моркови, в итоге, добавились груша, листики мяты, немного цедры лимона, хорошо пожаренные орехи. Их, кстати, местные кулинары пережаривали трижды. А все потому, что услышали от приезжего повара пожелание-приказание: «Орехи нужно жарить до тех пор, пока в воздухе не запахнет орехами». Соус приготовлялся из меда, сметаны и кокосового масла. Уксус заменил лимонный сок в сочетании 4 столовых ложек оливкового масла.
Разъяснил Марк Стаценко и что подразумевается в мире кулинарии под словосочетанием «повар вкладывает душу». Это означает, что создаваемое блюдо нужно пробовать во время приготовления и мешать, не используя «посторонних» предметов – да, именно, руками. Кстати, эту немаловажную функцию выполнял корреспондент «МК-В» – мешал, как мог. Сначала проделывал это с морковкой. Причем ее мешал хорошо вымытыми руками, а когда ингредиенты соединяли с соусом, ими же, но в перчатках. Блюдо, благодаря совместному к нему подходу творческих людей, получилось довольно необычным и вкусным.
Овсянка с бурбоном, сэр
Марк Стаценко предпочитает всем продуктам фермерские.
– Это же модная тенденция, – говорит он. – В России их называют фермерскими, а в Европе это биопродукты. Но это не просто дань моде. Подобные продукты важны, поскольку это в первую очередь качество еды.
Он также всеми руками за полезную и здоровую пищу. Причем даже такую банальную, как овсянка. Но и она у него – вне конкуренции.
– В овсянку можно положить все: любые ягоды и фрукты. Ограничивать вас будет только ваша же фантазия. Хотя по мне, так самым лучшим образом она сочетается с бананом, яблоками и орехами, – с вдохновением и смаком начинает он, – так называемый «вечерний рецепт» овсянки. Нужно отварить ее на воде. Потом, на 200 граммов готовой каши нужно добавить 2 чайных ложки бурбона, и горсть кедровых орехов. Нереально вкусно! И помимо этого, овсянка чистит желудок. Она полезна для всех, как для мужчин, так и для женщин.
Деградация за 700 тысяч
Марк признается, что его не раз приглашали работать личным поваром у звезд шоу-бизнеса и политиков. Но он отказывался от этих весьма выгодных материально предложений.
– Да, речь идет, если мы говорим о столице, о зарплате шеф-повара от 400 до 700 тысяч рублей в месяц, – озвучивает он астрономические суммы. – Но здесь есть свои подводные камни. Один переезд чего стоит. Я не готов посвятить себя чужому дому. Может быть, я отказываю еще и потому, что прекрасно понимаю, что любой личный повар, уж простите за каламбур, но варится в собственном соку. Он уже не бегает по конкурсам, передачам, школам, а значит, не постигает ничего нового. В результате, он все-таки костенеет и деградирует. Я же пока ощущаю себя мастером, у которого есть еще возможность штурмовать кулинарные вершины.
Также не готов Стаценко и засесть за написание книги рецептов. Хотя парню уже неоднократно на это намекали. Причем не из-за лени, а просто потому, что «книжное» время еще не пришло. А пока можно самим попробовать что-то приготовить из его рецептов и для себя решить, покупать ли потом, когда придет время, его поварскую книгу.
Особенная соль от Стаценко
Ингредиенты: 9 ст. л. морской соли; 2 ст. л. смеси перцев; 1 ст. л. куркумы; 1/2 ст. л. кардамона; 1/4 ст. л. копченой паприки.
Для приготовления соли хорошо перемешать все ингредиенты и настоять две недели в закрытой банке.
Шоколадное печенье
Ингредиенты: сахарная пудра – 4 ст. л.; белки яиц – 4 шт.; какао-порошок – 5 ст. л.; кофе растворимый – 1/2 ст. л.; шоколад – 300 г; грецкие орехи – 50 г; мука – 3,5 ст. л.; тимьян – 3 веточки.
Белки и сахарную пудру взбить в блендере до однородной массы, чтобы объем увеличился в два раза и белок не падал. Продолжая взбивать, всыпать какао-порошок и кофе. Добавить кусочки нарубленного шоколада и грецкие орехи, заранее подпеченные. Всыпать муку и взбивать, пока тесто не станет однородным. Полученную массу выложить ложкой на пергамент и поставить в духовку на 15 минут.
Выпекать при температуре 200 градусов. Готовое печенье посыпать тимьяном.