Правила выбора мяса
Покупайте мясо и другие продукты только в стационарных магазинах и при наличии товаросопроводительных документов (накладной, ветеринарной справки). Отдавайте предпочтение охлажденному мясу – оно сохраняет больше полезных веществ, чем замороженное. Чтобы отличить охлажденный продукт от размороженного, надавите пальцем: свежее мясо упругое. У оттаявшего мяса цвет более интенсивный, консистенция рыхлая, а сок темно-красный. Жир должен быть умеренным, с тонкими белыми прослойками. Мясо не должно липнуть к рукам и иметь нейтральный или приятный запах.
Не покупайте повторно замороженное мясо. Проверить это легко: приложите палец к замороженному куску на несколько секунд. На правильно замороженном мясе останется темное пятно, на повторно замороженном – цвет не изменится.
Для шашлыка подходят баранина, говядина, крольчатина, курица, рыба, а также овощи и даже фрукты. Лучший выбор – постная свинина (с минимумом сала): она легче переваривается. Говядина тяжелее для желудка, а телятину и ягнятину не рекомендуют людям с нарушениями обмена веществ.
Как правильно мариновать
В идеале перед маринованием мясо стоит засолить на несколько часов: засыпать солью и небольшим количеством сахара (10:1). Затем соль смывают и приступают к маринаду. Мариновать следует в кислой среде – сухое вино, уксус, кисломолочные продукты (йогурт, кефир) или лимонный сок. Кислота помогает уничтожить микроорганизмы и делает мясо мягче.
Если покупаете готовый маринованный шашлык, внимательно изучите маркировку. Выбирайте мясо высшего или первого сорта. Обратите внимание на консерванты: лимонная кислота безопаснее, чем диацетат или цитрат натрия. Проверьте дату изготовления, срок годности и условия хранения. Для транспортировки используйте термоконтейнер или сумку с аккумуляторами холода.
Секреты безопасной жарки
Для жарки используйте древесный уголь или дрова лиственных пород (это береза, ольха) – они выделяют меньше канцерогенных смол, чем хвойные. Начинайте жарить, когда пламя утихнет, а угли покроются белым пеплом. Расстояние между мясом и углями должно быть не менее 25–30 см, тогда шашлык не подгорит.
Чтобы уменьшить дым, положите на угли алюминиевую фольгу с небольшими отверстиями – это сохранит жар и предотвратит вспышки пламени. Используйте нежирное мясо – тогда жир не будет капать в огонь. Вместо мангала можно применить электрошашлычницу (вертикальную): жир стекает в отдельный отсек, и дым не образуется.
Нанизывайте куски с небольшими промежутками: шампур прогреется и прожарит мясо изнутри, а вентиляция уменьшит оседание дыма. Чаще переворачивайте шашлык, чтобы не образовывалась черная корочка – она вредна для здоровья, поэтому обуглившиеся края лучше срезать. Если мясо внутри сыровато, не ешьте его: это может вызвать инфекцию. После использования тщательно очищайте решетку и шампуры, чтобы остатки канцерогенов не попали в пищу в следующий раз.
Что подавать к шашлыку и как избежать переедания
Лучший гарнир – свежие овощи и зелень. Клетчатка помогает пищеварению. Не переедайте, а если это случилось, на следующий день пейте больше чистой воды и ешьте овощи и фрукты – они помогут вывести излишки белка.
Не забывайте о гигиене и воде
На природе всегда мойте руки перед едой и приготовлением, желательно с мылом. Используйте влажные дезинфицирующие салфетки. Для мытья рук, овощей, фруктов и посуды применяйте только бутилированную или кипяченую воду. В жару берите с собой достаточный запас чистой негазированной воды, чтобы избежать обезвоживания.
